最近白酒圈的很多事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，弄得大家一提到白酒就成為了酒精加香精的低劣產(chǎn)品印象，實(shí)際上很多白酒企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制是很嚴(yán)格的，但是既然出現(xiàn)了很多負(fù)面影響的事件，那么我們就來給大家普及一下相關(guān)知識，這些事件實(shí)際上反映了消費(fèi)者對白酒標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識有了很大進(jìn)步，同時也反映了我們在制定標(biāo)準(zhǔn)的時候出現(xiàn)的矛盾，也就是政出多門，無從適應(yīng)。

　　1、政出多門，標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾

　　現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布，2012年4月20日實(shí)施)在條文2.3中規(guī)定標(biāo)注的配料是指“在制造或加工食品時使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。”。而國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知(食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號)規(guī)定，不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒、固液法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾調(diào)而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必須標(biāo)注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標(biāo)注為高粱、小麥等。

　　那么問題來了，有些酒廠中液態(tài)法白酒生產(chǎn)中使用的食用酒精可能有如下兩種情況：(1)有用食用酒精放在甑底鍋，經(jīng)過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態(tài)白酒的產(chǎn)品中就有固態(tài)白酒的組分了，當(dāng)然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。(2)還有為了提高液態(tài)白酒質(zhì)量，食用酒精勾兌過程中加入少量固態(tài)法白酒組分的情況。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011，必須標(biāo)識出存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，所以就必須要標(biāo)注食用酒精、食用香料、水、高粱、小麥等等。但是根據(jù)食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號規(guī)定，則只能標(biāo)注食用酒精、食用香料、水。這兩個規(guī)定與標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布相隔僅僅1年，都是現(xiàn)行有效的規(guī)定，企業(yè)到底聽誰的?

　　再說一個例子，重慶市食品藥品監(jiān)督管理局以《關(guān)于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監(jiān)文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監(jiān)督管理總局發(fā)函，請求明確酒曲在食品監(jiān)管工作中屬性認(rèn)定。國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會作為食品標(biāo)準(zhǔn)審定部門，以復(fù)函的形式回復(fù)了國家食品和藥品監(jiān)管總局。2016年1月，國家食品藥品監(jiān)管總局向重慶市食品藥品監(jiān)督管理局轉(zhuǎn)發(fā)了這份復(fù)函。國家衛(wèi)生和計(jì)生委在復(fù)函中表示：“由于酒曲在釀造過程中作為發(fā)酵菌種使用，并且在終產(chǎn)品不存在，不需要在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示。” 而國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011規(guī)定的是要標(biāo)注配料“在制造或加工食品時使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。”。而根據(jù)2015年9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。按照國家食藥總局的要求，連原材料的產(chǎn)地、種子、化肥等等都要進(jìn)行記錄監(jiān)控，何況作為重要釀酒原料之一的酒曲，更應(yīng)該是記錄和監(jiān)控的重點(diǎn)。酒曲在終產(chǎn)品不標(biāo)示，對酒曲是按照原料標(biāo)準(zhǔn)審查管理還是加工助劑標(biāo)準(zhǔn)管理呢?這兩類產(chǎn)品審查差別很大，由于未能給酒曲定性，可能形成管理上的空白。

　　國家的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，正在朝著理順、收攏、協(xié)調(diào)的方向發(fā)展，現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)由于出自不同的國家管理部門，往往有著沖突的地方。甚至于同一個標(biāo)準(zhǔn)中，由于涉及國內(nèi)外的情況，都有著區(qū)別對待的情況。例如說GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定，糧谷類甲醇含量小于等于于0.6克/升,其他小于等于2.0克/升,而國家衛(wèi)計(jì)委在2013年6月21日發(fā)布《國家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于龍舌蘭酒公告的說明》，同意對龍舌蘭酒按照進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行管理，龍舌蘭酒的甲醇限量不得超過3.0克/升，其他安全指標(biāo)及檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2012)執(zhí)行。這就是說，外來的和尚好念經(jīng)，同樣是甲醇這一有害物質(zhì)，洋酒就可以放寬標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上這些都存在著爭議，而且隨著國家標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的進(jìn)程加快，標(biāo)準(zhǔn)也會走向協(xié)調(diào)統(tǒng)一的路。　　  

　　2、什么是液態(tài)法、固態(tài)法、固液法白酒?

　　固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌。上世紀(jì)90年代末，白酒勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的量所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌,以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。

　　而固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

　　液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)。可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。

　　這里特別要說一下香醅串香，有些液態(tài)法白酒并不完全是使用食用酒精加香精的，也有用食用酒精放在甑底鍋，經(jīng)過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態(tài)白酒的產(chǎn)品中就有固態(tài)白酒的組分了，當(dāng)然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。

　　3、液態(tài)法白酒標(biāo)注高粱小麥的問題?

　　液態(tài)法白酒標(biāo)注原料高粱小麥等，這一問題早就存在，行業(yè)也一直在盡量自律規(guī)范。因?yàn)橛行┐缶茝S為了保證聲譽(yù)和質(zhì)量，生產(chǎn)的液態(tài)法白酒與固液法白酒的區(qū)分沒有那么明顯，在勾調(diào)中除了食用酒精，也使用了少量固態(tài)發(fā)酵的酒，這樣有人認(rèn)為標(biāo)注原料中有高粱小麥等也勉強(qiáng)能說通，算是打了擦邊球，而且根據(jù)國家衛(wèi)生部與國家食藥監(jiān)局規(guī)定之間的差異，也確實(shí)不能說就完全不對。但是從嚴(yán)格來說，企業(yè)要按照食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號規(guī)定，《中華人民共和國食品安全法》、《食品標(biāo)示管理規(guī)定》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2011)等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不準(zhǔn)將液態(tài)法白酒標(biāo)注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。實(shí)際上有些大型酒廠早就在去年意識到了這一問題，并在新生產(chǎn)的酒標(biāo)注上恢復(fù)了“水、食用酒精、食用香料”。企業(yè)本著對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)任態(tài)度，已經(jīng)是在努力挽回這一事件帶來的影響，而且也一直在著力加大質(zhì)量控制體系的建設(shè)。

　　4、要著力整治小酒廠的亂象

　　中國白酒的市場中，既有茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖這樣的中流砥柱名優(yōu)企業(yè)，也有很多小企業(yè)甚至是小作坊。國家質(zhì)檢總局每年抽檢白酒發(fā)現(xiàn)的問題，大多數(shù)都集中在小酒廠，因?yàn)檫@些小酒廠或者是作坊，沒有嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，而且從利益最大化的角度來說，也往往為了抬高價格而故意將全部是用食用酒精加香精生產(chǎn)的液態(tài)法白酒，標(biāo)注為原料高粱小麥等。而這些酒廠的產(chǎn)品打一槍換一個地方，采取打游擊的方式，往往也讓國家監(jiān)管部門難以處罰。今后加強(qiáng)對小酒廠的整治，是一個重要的方向。

　　總之，隨著國家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的完善，國家標(biāo)準(zhǔn)之間的沖突會逐漸減少，改變過去政出多門的情況，讓大家都能有一套完善的法可依。不論是液態(tài)法也好，固液法也好，固態(tài)法也好，酒廠都應(yīng)該加大質(zhì)量控制體系的建設(shè)，我們也要加大對白酒科學(xué)常識的宣傳，讓酒廠自律，讓消費(fèi)者有火眼金睛，這樣中國白酒才能良性發(fā)展，越來越好。

　　作者：鄒江鵬 來源微信號：zoujump